Логотип сайта  
Сегодня: 29.03.2024

НОВОСТИ ДНЯ:

Картошку "фри" и чипсы могут признать токсинами


Источник: rskrf.ru
О том, что при жарке картошки или чипсов образуются канцерогены, слышали многие. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно.

Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но никому и в голову не приходило, что человек может есть акриламид.

Откуда он берется в еде и чем опасен для здоровья? Почему начали активно изучать канцерогенные свойства акриламида? Существуют ли способы уменьшить его содержание в пище?

Людмила Викулова

директор департамента исследований Роскачества


В продуктах питания акриламид присутствует с того времени, когда человек начал готовить пищу на огне. Однако о том, что акриламид есть в продуктах питания стало известно сравнительно недавно – только в 2002 году, когда группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жаренных и печеных блюдах.

Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С.

После того, как ученые провели ряд исследований выяснилось, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье человека и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.

"Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел сравнительный анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре". – (Codex Alimentarius "Нормы и правила по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах CAC/RCP 67-2009)

В настоящее время в Европе запущена программа по снижению акриламида в продуктах благодаря разработке различных технологий. Самая простая из них – снижение температуры при приготовлении углеводсодержащих продуктов. В качестве эксперимента, решили приготовить картофель фри при более низкой температуре, чем это делается обычно на предприятиях Результат приятно удивил – содержание акриламида уменьшилось с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг.

Вторая технология снижения акриламидов – это когда при выпечке добавляются специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.

КСТАТИ

В связи с программой по снижению акриламида возник конфликт. Так, в 2017 году из-за планов Евросоюза внести в список токсичных веществ акриламид оказался под угрозой запрета бельгийский оригинальный рецепт приготовления картошки фри, или "фрит" – так ее называют в Бельгии. Дело в том, что фри по-бельгийски готовят так: сначала картофель обжаривают в масле при температуре 160 °С до легкого золотистого цвета, потом дают картофелю остыть и после этого еще раз обжаривают во фритюрнице при 180 °С. То есть получается двойная обжарка, которая не вписывается в требования Европы по снижению акриламида в продуктах. После того как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу бельгийскую культуру, было разрешено оставить рецепт "фрит" без изменений.

Любителям жареной картошки: как снизить риск

Перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида.

Не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета.

Нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм.

Опубликовано: 30/08/2019

Турция рассчитывает в короткие сроки ввести в эксплуатацию "газовую торговую платформу"

Торговый прогноз на 08 марта 2024 года

Турецкая Southwind в апреле запустит чартерные рейсы из Волгограда в Анталью

Визит Мишустина в Баку создал мощный геополитический эффект, считает турецкий генерал

Россияне в 2024 году стали активнее планировать отпуск в Азии

Снижение цен на Турцию привело к росту бронирований туров

РФ становится более популярным направлением для туризма и переезда

Аэропорт Хабаровска намерен ввести международный терминал в первом квартале 2025 года

Турецкая оппозиция заявила о "неприятностях" экономике из-за санкций США по торговле с РФ

"Ираэро" с начала апреля будет выполнять авиарейсы из Челябинска в Баку

Туристы из регионов РФ стали чаще посещать Москву

Цена на золото растет восьмой день подряд

ВС Турции могут провести крупную наземную военную операцию на севере Ирака

Нефть слабо дешевеет после роста на 1% в среду, цена Brent - около $82,9 за баррель

Торговый прогноз на 07 марта 2024 года

Спрос на доллар резко увеличился в Турции на фоне ожиданий о повышении курса

Безвозмездное пользование пляжами для предпринимателей продлили в Крыму до марта 2025 года

Эффективной мерой борьбы с авиадебоширами стали бы выплаты от них пассажирам

Авиакомпания "Россия" стала участником нацпроекта "Производительность труда"

Торнадо уничтожили парники в Анталье, пострадали шесть человек

Число физлиц с брокерскими счетами на Мосбирже в феврале выросло на 500 тыс., до 30,7 млн

"Уральские авиалинии" запускают рейсы из Екатеринбурга в Китай

Введение въездного сбора для иностранцев может негативно отразиться на въездном туризм

Посольство РФ в Турции назвало клеветой статью FT о разведдеятельности России

Эксперт: участие Трампа в президентской гонке, в отличие от Байдена, почти обеспечено

Монголия закроет 8 марта все погранпереходы, кроме крупнейших пунктов с РФ и КНР

Авиакомпания IrAero в апреле открывает полеты в Баку из Нижнего Новгорода

Sabah: волейболистка "Локомотива" устроила дебош в ночном клубе Стамбула

"Азимут" запустил рейс из Минвод в Ханты-Мансийск

Метод разрушения опухоли без вреда для здоровых тканей разработали в Новосибирске

АКЦИЯ ОТ КЕМЕРИНФО
300*250 Apple

 Турция - 300*250
купить рекламу
:: ЕЩЕ НОВОСТЕЙ? ::